« Un mets ou un vin parle à la fois à nos yeux, à notre nez par deux chemins différents, à nos sens gustatif et tactile en bouche, aux sensations trigéminales (température, piquant/irritant) et, même à nos oreilles à l’écoute des commentaires…Derrière le plaisir se cache  un processus sensoriel et cognitif subtil (1)».  La phrase du jour est de Gabriel Lepousez, chercheur en neurosciences, dans une interview au quotidien Le Figaro publiée le 19 février dernier.

Si le commun des mortels appréhende les douceurs du vin grâce à son cerveau, G. Lepousez lui cherche à comprendre le cerveau grâce au vin, en particulier à travers les technologies les plus récentes dans le domaine des sciences du cerveau.

Dans le cadre de l’unité perception et mémoire de  l’Institut Pasteur, il étudie le processus de  dégustation du vin, dans toute sa complexité. “Deux chemins conduisent à des associations mentales distinctes (1)» ajoute t-il :   les odeurs et parfums par le nez (la muqueuse olfactive), les arômes par la bouche (le gustatif). Comment se présente la muqueuse olfactive ?« quelques centimètres carrés situés en haut de la cavité nasale entre nos deux yeux- , ce sont 400 recteurs, soit 400 gènes , 2% de notre génome)qui, exprimés à la surfaces de neurones olfactifs, permettent de détecter la présence de composés aromatiques (1) », avec évidemment une efficacité très variable en fonction des individus. 

Le monde des odeurs exploré par des techniques de pointe

“Depuis dix ans, Gabriel Lepousez explore le fonctionnement du système olfactif pour comprendre comment il perçoit, analyse et mémorise le monde des odeurs, dans un contexte normal ou pathologique. En combinant des techniques de pointe comme l’électrophysiologie et l’imagerie in vivo, la psychophysique et l’optogénétique, il étudie comment le fonctionnement et la plasticité des réseaux de neurones participent au codage, à la représentation mentale et au stockage de l’information sensorielle. En particulier, Gabriel cherche à comprendre les mécanismes par lesquels notre perception d’une odeur peut être profondément influencée par le contexte, par notre expérience, par notre humeur, voire même par d’autres modalités sensorielles. Gabriel s’intéresse aussi aux surprenantes capacités de régénération du système olfactif pour comprendre la fonction des nouveaux neurones générés chez l’adulte dans la perception olfactive » est-il précisé sur le site de l’Institut Pasteur à propos du chercheur (2). 

1 – Gabriel Lepousez. Comprendre le cerveau grâce au vin. Le Figaro. 219 et 20 février 2022. Propos recueillis par Isabelle Spaak. 

2 – http://https://research.pasteur.fr/fr/member/gabriel-lepousez/